L’aglio è come i gatti: o lo si ama o lo si odia. In Toscana è molto amato e in quel di Siena è usato anche per un particolare sugo a base di pomodoro abbinato ai pici, una pasta fatta a mano.

La ricetta è davvero molto semplice. Si inizia mettendo a bollire l’acqua salata che servirà per cuocere i pici. Poi si prende un’abbondante porzione di aglio (due spicchi per persona) e si schiaccia per bene con l’apposito strumento.

E qui è necessario aprire una parentesi: questo piatto certamente abbonda in aglio, però il termine “aglione” non si riferisce alla quantità, ma a una varietà tipica, l’aglione della Valdichiana (Allium ampeloprasum var. Holmense). Ha un proprio particolare aroma e, molto opportunamente, si sfalda nel sugo durante la cottura. È molto difficile da trovare, praticamente impossibile se non si è in zona, e quindi ci si adatterà a sostituirlo con quello che si ha a disposizione. Chiaramente, essendo l’aglio il vero protagonista di questo piatto, ci si procuri assolutamente di sceglierlo di buona qualità e massimamente profumato. Certi agli di Provenza o di Liguria, per esempio, vanno molto bene.

L’aglio schiacciato va fatto soffriggere in padella con olio di oliva extra-vergine, curandosi di non farlo imbrunire. Poi si aggiunge la polpa di pomodoro (va bene anche un passato) e si fa cuocere per circa dieci minuti (10′). Nel frattempo i pici saranno stati buttati in pentola; una volta pronti (si raccomanda di non farli scuocere, anzi, di tenerli bene al dente), si facciano saltare in padella con il sugo per qualche secondo e poi si serva in tavola.
Opzionalmente si possono aggiungere peperoncino, un ulteriore spicchio d’aglio e dell’olio a crudo; ma nessun altro odore o spezia (come purtroppo si fa anche in certi ristoranti del senese), perché l’aglio deve rimanere il principe di tutti i sapori.

Va da sé che, essendo l’aglio schiacciato e sfaldato nel sugo di pomodoro, lo si mangia tutto… non c’è possibilità di scartarlo, come si fa con altri piatti in cui si usa a spicchi: pertanto, dopo aver consumato questo piatto, si tengano in conto le probabili conseguenze sulla vita sociale.

Note. I pici sono un tipo pasta casalinga fatta a mano e certamente l’apoteosi di questo piatto si ha se si preparano al momento; ma vanno bene anche quelli prodotti artigianalmente e venduti essiccati in confezione. Per quanto riguarda il sugo, nei negozi di alimentari toscani si trovano preparati secchi in bustina, che consistono in pezzettini di aglio essiccato con peperoncino e altri odori; si possono preparare con semplice olio o mescolati ad una passata di pomodoro, sono certamente gustosi, ma non hanno niente a che fare con la ricetta di cui si sta trattando. Può andar meglio, invece, il sugo già pronto in vasetti: in questo caso, tutto dipende dal produttore e dalla qualità degli ingredienti.

Fonte: Mangiare a Siena.