Passata la Quaresima, culminata nel tripudio pasquale, è opportuno festeggiare adeguatamente la buona stagione che sta lentamente riprendendo possesso delle campagne… per esempio, con un bel “cinghiale in dolceforte”.

Il punto di partenza di questo piatto, com’è ovvio, è un bel taglio di cinghiale: frollato, ma fresco. Marinatelo per una notte con il vino rosso e gli odori, in modo che perda l’eccesso di selvatico, e poi scolatelo. Mettete l’uva zibibbo a bagno nell’acqua per un’ora. Preparate un trito non troppo fine con tutti gli odori, compreso l’aglio, e ponetelo in tegame sul fuoco con sei cucchiai d’olio d’oliva. Quando imbiondisce aggiungete il cinghiale scotennato e fatto in piccoli pezzi insieme ad un po’ di vino e rosolate a fuoco medio per venti minuti (20′). Bagnate in continuazione con il brodo vegetale e girate frequentemente. Poi cuocete lentamente ancora per quaranta minuti (40′), saggiando la cottura della carne con una forchetta; alla fine toglietela dal tegame. Nel frattempo prendete un tegamino e, a fuoco bassissimo, unite il cacao con lo zucchero, il cedro, l’uva zibibbo (che nel frattempo avrete scolato) e i pinoli, insieme a tre-quattro cucchiai di aceto di vino rosso, in modo da ottenere una salsa cremosa; eventualmente allungate con acqua per mantenerla fluida. Aggiungete la salsa al fondo di cottura del cinghiale, amalgamate il tutto e tenete sul fuoco ancora per un minuto (1′), rimettendo nel tegame i pezzi di carne.

Va servito subito.

In tavola non dimenticatevi di brindare con un buon rosso, per esempio un Morellino di Scansano, in onore della Maremma Toscana, patria di questa ricetta dalle chiare origini rinascimentali; e soprattutto in ringraziamento al Padreterno che ha creato quella terra così ricca di tradizioni.

Ingredienti:

• 1 chilo di cinghiale giovane, con la cotenna
• 2 cipolle
• 2 coste di sedano
• 6 foglie di alloro
• 1 rametto di ramerino (rosmarino)
• 2 spicchi di aglio
• 2 bicchieri di vino rosso (meglio se toscano)
• 1 litro di brodo vegetale
• 1 cucchiaio di cacao amaro
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di cedro candito
• 1 manciata di uva zibibbo
• 2 manciate di pinoli
• 3-4 cucchiai di aceto di vino rosso
• olio d’oliva extra vergine (meglio se toscano)

Fonte: Mangiare a Siena