Mettre les pieds et les paquets dans une cocotte ou une marmite, les laisser rendre leur jus à feu doux.
Une fois le jus rendu, rajouté la purée de tomate et continuer la cuisson a feu doux pendant environ 20 minutes.
Au bout de 20 minutes, ajouter le vin blanc. Saler, poivrer et ajouter un petit bouquet de thym.
Laisser mijoter à feu doux pendant 6 heures. Surveiller de temps en temps et remuer pour ne pas que ça accroche. Ajouter un peu d’eau si la sauce réduit trop.
Au bout de 6 heures, ajouter le cognac. Laisser mijoter à feu doux encore au moins 2 heures. Bien sûr, l’idéal serait de laisser mijoter toute la journée et de servir ce plat le lendemain, accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur.
Cette recette est très simple, mais la cuisson est longue. Je n’ai jamais trouvé cette recette telle que je la présente sur aucun livre de cuisine… Mais il faut savoir que je la tient de ma grand-mère (elle faisait elle-même les paquets) qui la tenait de sa grand-mère et nous sommes de pure souche provençale. Donc je pense bien que ma recette est la vraie!
Pour l’améliorer encore un peu, finissez la cuisson au feu de bois!

• 6 pieds et 24 paquets (les paquets sont farcis d’ail persil et petit salé)
• 1 bouteille de purée de tomate (50 cl)
• 1 bouteille de vin blanc sec (de Cassis, de préférence)
• 2 verres de liqueur de cognac
• Thym
• Poivre
• Sel

Reproduit de Marmiton.